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マグロ豆知識
トップページ > マグロ豆知識 > マグロの冷凍品と生鮮品の鮮度の違い

マグロQA  :Answer10

Q10.マグロの冷凍品と生鮮品の鮮度の違いなどを教えて下さい。


A10.お答えします。

基本的には生も冷凍も同じマグロです。むしろ鮮度的には冷凍の方が良いと言えるかもしれません。それは生は獲ってから産地の市場に出るのが翌日、消費市場に翌日上揚げされて早くてその日に店頭に並びます。したがって、海から揚がってから3日目に食卓に届きます。その間に鮮度は落ちてゆきますが生で食べられなくなるまでには氷温(チルド)で管理されていれば目安として10日位は大丈夫です。
冷凍の場合は、獲れてから数時間で急速凍結(-60~70℃)されますのでそこから鮮度は落ちません。但し、細胞的にいいますと細胞を卵と想像して下さい。卵を凍結した時、表面の殻から凍ります。そして、中の白身・黄身と凍りますがこの時中身が凍る時に膨張します。(水が凍ると体積が増える様に)この膨張が先に凍っている殻を破ります。そして解凍した時に殻が破れている為に中身(これがマグロの場合、血水、ドリップといわれる物)が出てくるのです。このドリップ(肉汁)が出ることは、味も落ちるということになります。これを解決するには、外も中も瞬時に凍結しなければなりません。現在は窒素凍結(-196℃)が一番強力ですがコストがかかります。そして磁場を使って加冷却状態にして内と外を同時に凍結する手法が開発されていますがマグロのような大型魚には効果がない様です。
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